Christian PRATIQUE, Président du groupement des Pétrocoriens, un collectif de trufficulteurs basé à Coursac avec 176 membres nous parle de la truffe du Périgord.
La truffe du Périgord est identifiable à sa couleur noire à l’extérieur et à son veinage marbré noir et blanc à l’intérieur. Son odeur est aussi particulière, elle pourrait avoir jusqu’à 800 odeurs différentes à sa maturité, 7 jours après sa sortie de terre. C. Pratique confie une astuce pour la reconnaître : il faut gratter la croûte verruqueuse de la truffe (le péridium) et s’il s’agit d’une truffe du Périgord, l’intérieur est marron. La truffe de Chine a le même aspect que la truffe du Périgord, à la seule différence : si on la lâche au sol, elle rebondit comme une balle de ping-pong alors que la truffe du Périgord restera au sol. La truffe du Périgord reste la truffe avec le plus de goût, qui se consomme à la fois crue et cuisinée
La truffe du Périgord est considérée comme la meilleure du royaume en 1790.
La période privilégiée pour consommer les truffes du Périgord c’est l’hiver, de décembre à mi-février. Le marché de la truffe commence le 1er décembre à Périgueux.
La truffe est un produit rare et d’exception car elle ne se développe que dans les sols argilo-calcaire avec un PH entre 8 et 8,2. En 2022, la production de truffes dans le Périgord a atteint les 3 tonnes. La truffe se développe près d’arbres en particulier comme le chêne vert, le pin noir, la charmille, le tilleul ou le chêne pubescent. Le noisetier aura tendance à faire apparaître des truffes blanches et non pas des truffes du Périgord. L’arbre truffier est repérable à une zone circulaire appelée « brulé » autour de lui, qui signifie la présence de truffes, c’est le mycélium présent dans la truffe qui provoque une réaction herbicide et cet aspect brûlé autour de l’arbre.
La truffe née en avril-mai et se développe en août avec les orages de fin d’été. Il faut au moins 2 fois 20ml d’eau pour que la truffe puisse se développer. Le cavage, l’action de chercher les truffes, s’effectue de deux manières différentes : avec la mouche, qui vole au dessus de la truffe, ou avec des chiens pour les chercher, Il n’y existe pas de race particulière de chien truffiers, il suffit qu’il soit dressé pour.
Vous l’avez compris, la truffe du Périgord est un produit d’exception, rare car récoltée uniquement sur 3 mois durant l’hiver, produite dans des conditions pédologiques bien spécifiques.
Vous pouvez retrouver des produits dérivés de la truffe à la Maison de la Truffe, dans la Maison du Pâtissier, place Saint-Louis, 24 000 Périgueux dès Novembre 2024
Coordonnées : 05 53 54 64 18
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